Nessuna chiarifica e stabilizzazione chimico/tecnologica.
Sia i rossi che i bianchi vengono macerati sulle bucce, per poi, in affinamento, essere lavorati e rimescolati (batonnage) sui lieviti che hanno operato la fermentazione alcolica. Tale batonnage chiarifica e stabilizza naturalmente nel tempo i vini che, difatti, vengono imbottigliati senza nessuna filtrazione (neanche il bianco). Così come le fermentazioni lasciamo che avvengano spontaneamente (senza aggiunte di lieviti selezionati commerciali) , ed avvengono solo con lieviti indigeni presenti sulle bucce delle uve e sulle antiche pareti della cantina. Si parte dalla convinzione che nelle vecchie vigne e nelle zone vocate alla viticoltura, si selezioni nel tempo e negli anni, una flora microbica (tra cui i lieviti) specifica per quella vigna (ciò supponiamo che succeda dove la vigna non ha subito trattamenti invasivi di natura chimica ma anche di natura meccanica).
I vini proprio per queste particolarità nei trattamenti naturali, non sono convenzionali, perché lo scopo è quello di portare nel bicchiere, in modo deciso, il territorio di origine (il terreno nei suoi molteplici componenti, il microclima nella sua ampia concezione) nonché l’interpretazione e la filosofia dell’ uomo produttore. L’approccio è quello di concepire una agricoltura che sia svincolata dall’uso della chimica e della tecnologia, dalla programmazione e costruzione dei vini per il mercato.
Sono convinto che bisogna farsi osservatori della natura e tutori dei luoghi e dei territori, producendo vini che la terra e la natura ci aiuta a realizzare, che possono avere una loro variabilità, diversità, da partita a partita spesso da bottiglia a bottiglia, perché la natura, per fortuna, non è controllabile.
Lavoriamo in botti realizzate con legni autoctoni Campani (legni con cui un tempo – i vecchi contadini – lavoravano in Campania) come l’Acacia, il Castagno e il Ciliegio.